Je fabrique des pâtes pressées non cuites

Producteurs transformant des produits laitiers

Connaissance de base sur la transformation fromagère et/ou expérience en fromagerie

Être capable de mettre en œuvre une fabrication de pâtes pressées non cuites dans les conditions de travail de sa fromagerie.
Acquérir des connaissances pour améliorer ses produits

Jour 1 :

Microbiologie du lait, choix d’ensemencement, modifications physico chimiques
Les modes de moulage, égouttage, et salage.
Les modifications physico-chimiques.
Opérations à mettre en œuvre et points de vigilance
Participation à une fabrication de raclette (dans un GAEC)

Jour 2 : 

Les phases de fabrication : de la préparation du lait à l’affinage 
La flore microbienne et transformation enzymatique
L’importance des caves
L’importance du matériel : confort et impacts organoleptiques
Les accidents de fabrication et analyse des risques : critères, prévention et correction
Participation à une fabrication de pâte pressée type chevrotin (dans un GAEC)
 

Apports théoriques avec diaporama
Distribution de documentation
Echanges et visite de fromagerie

Échange avec des mises en situation et des retours d'expérience
Questions/ réponses
Observations et commentaires lors des travaux pratiques encadrés  
Exercices à partir de fiches de fabrication vierges à remplir
Questionnaire de satisfaction

Sandrine ANSELMET, Conseillère spécialisée en production fermière fromagère - Chambre d'agriculture de l'Isère

Ayant-droit VIVEA à jour de ses contributions : contribution stagiaire 70 € nets de TVA, sous réserve de crédit VIVEA disponible et du consentement stagiaire
Autres publics : 441 € net de TVA.
Dispositions financières : nous contacter

Un certificat de réalisation de formation vous sera adressé à l'issue de la formation.